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1、低度白酒貯存過程中微量成分的變化規(guī)律

1.1　有機酸類

濃香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的為乙酸，己酸和乳酸三種，1～10mg/100ml以上的為丙酸、異丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五種，在濃香型白酒貯存6個月后，低度白酒的總酸含量增大一些，其中乳酸、己酸、乙酸的增幅較大，一般均在1%以上，這一原因是因氧化和水解反應使有機酸含量增加，這是引起口感變化的重要因素。有機酸在勾兌的時候已經(jīng)與其它微量成分平衡、協(xié)調，但是，經(jīng)過一定時間的貯存后，由于白酒中有機酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關系被破壞、失調引起酒質的變化。

1.2　酯類

1.2.1　酯類含量差別

各種酯的含量差別很大，濃香型白酒中含量最高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯的丁酸乙酯四種。含量低的有乙酸異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等微量的酯類。低度白酒經(jīng)過一段時間的貯存，其酯類含量普遍降低，變化最大的是低沸點的酯類，以己酸乙酯的變化最大，丁酸乙酯等變化最小，這也是低度白酒經(jīng)貯存后，口味變化的原因之一。

1.2.2　酯類物質的變化

高沸點酯類(庚酸乙酯、辛酸乙酯等)變化微小，低度白酒經(jīng)貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結果相反，而且隨著貯存時間的延長，酯類含量逐漸減少，在貯存過程中，低沸點酯類降低的速度比高沸點酯類要快。酯類物質減少，酸類物質增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。

1.2.3　酯類在曲酒中的平衡關系

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關系：

RCOOR'+H2O=R'OH+RCOOH

這個反應是可逆反應，當酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時，反應向酯化方向進行，但是，當原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類水解，造成酯類含量減少，酸類物質含量增加。同時，也說明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打破這種平衡關系。

1.2.4　醇、醛、酮類

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，醇類物質稍呈上升趨勢，但總體變化不大，低沸點醇類比高沸點醇類上升明顯一些，變化較大的是異戊醇和正丙醇等。

醛的含量降低，這是因為乙醛的沸點低(20.2℃)，貯存過程中乙醛易揮發(fā)，另外在貯存過程中，乙醛也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時間的延長而增加，這是因為乙縮醛是由乙醇和乙醛經(jīng)縮合而成的。

在白酒中，乙醛的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應是一個平衡反應。

雙乙酰含量隨貯存時間的延長，略呈下降趨勢，但變化很小，雙乙酰是由乙醛和乙醇反應生成的。

CH3CHO+CH3COOH→CH3COCOCH3+H2O

由此可見，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機的平衡協(xié)調體系，其本身存在著平衡規(guī)律，這個總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦這個平衡體系被打破，就會造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質量。

2、影響低度白酒貯存過程中水解的因素及采取的措施

影響低度白酒水解的因素有：酒體溶解氧，酒體總酸含量，溫度、光線、酒體乙醇分子與水分子的締合度等。

2.1　酒體中的溶解氧

無論是固態(tài)法白酒，還是液態(tài)法白酒，由于市場的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒體中酯的變化是以水解為主，酒體中的溶解氧是影響酯水解速度的關鍵性因素。

在白酒勾兌過程中，由于酒度的調整及白酒骨架成分的補充添加，往往用壓縮空氣進行攪拌，再加上加水降度，在這個過程中會溶入大量的氧氣，由于氧是非常活潑的元素，溶解氧的存在從而加快了酒中酯類水解的速度，給后期的成品酒勾兌工作帶來一系列不確定因素，所以要穩(wěn)定勾兌成品酒的優(yōu)雅口感，對溶解氧的去除就變得非常重要了，這就是為什么新型白酒在勾兌后三至七天口感變得很粗糙，酒體空洞，這與溶解氧的氧化、催化反應有密切聯(lián)系。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在前三個月跳躍很大，三個月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進入穩(wěn)定期，這也可解釋為：優(yōu)質低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內酯的變化水解主要出現(xiàn)在前三月，總酯降幅可達 20%，以后趨于相對穩(wěn)定。但只要打開進入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來的風格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對穩(wěn)定，但第二次的開瓶由于空氣的進入，氧氣重新融入打破了酒體的化學平衡。

2.2　白酒中總酸含量

低度濃香型白酒在貯存過程中總酸含量會隨時間的延長而增加，實踐證明，在勾兌時稍微提高總酸含量，使總酸的含量達到一個相對的飽和度，這樣可以抑制低度白酒在貯存期的水解過程。

從表二中可以看出，總酸含量稍微提高，在貯存過程中總酸的增加量是緩慢的，因此，在勾兌時稍微提高總酸含量可延緩低度白酒貯存期水解的速度。

2.3　光線和溫度對低度白酒在貯存過程中水解速度的影響

低度濃香型白酒在暴曬和溫度高的環(huán)境下貯存，其水解速度會比在陰涼處溫度低的環(huán)境下貯存水解的速度要快得多，實踐證實，光線和溫度對低度白酒酒體的影響很大，水解過程也快，因此低度白酒的貯存應避光、相對低溫貯存。

2.4　酒體中乙醇分子與水分子締合度的大小，對低度濃香型白酒貯存過程水解速度的影響

隨著白酒基礎理論研究的不斷深入，對白酒“溶液”這個化學上的概念的認識前進了一大步。

仝建波等人的文章《醇水締合光譜的行為的研究》揭示了乙醇、水氫鍵締合作用機理對白酒的陳化過程提供了理論依據(jù)：由于水和乙醇都是極性分子，其極性基團羥基易在溶液中形成特有的氫鍵，在此氫鍵的作用下，乙醇和水會形成新的締合結構，即相對穩(wěn)定的環(huán)狀三聚體締合結構，即 CH3CHOH+2H2O相對穩(wěn)定締合體。

近年來的研究認為：白酒不是簡單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉化成的“溶膠”，運用新的理論去觀察和解釋白酒儲存期間的物理變化與化學變化，如：老熟機理、勾調存儲的變化規(guī)律，金屬離子對酒質的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。

溶膠是一個較穩(wěn)定的體系，因為溶膠的顆粒小，布朗運動可使它們不下沉，在動力學上具有動力穩(wěn)定性，新勾調的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設法加速溶膠的形成，就可“加快”達到動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。

根據(jù)“白酒溶膠”的理論，“溶膠”的形成需要中心離子，中心離子與酒體中微量成分形成“膠核”，它的形成使白酒盡快的轉化“溶膠”，并達到穩(wěn)定狀態(tài)形成一個完美的酒體。可見金屬離子在促進酒體穩(wěn)定和提高酒質方面的重要作用，我們傳統(tǒng)上的用陶缸存酒加速老熟，突出風味的經(jīng)驗也證明了這一點，陶器提供了金屬離子，簡言之：金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用，加強了醇分子與水分子的締合能力。

基于這些理論，新勾調的白酒經(jīng)過一種高純合金過濾裝置過濾，它可以提供豐富的金屬離子，如：Zn2+、Al2+、Co3+、Fe3+、Hg2+、Cu等，白酒本身含有大量的H2O、-OH、-COOH、-CHO、-NH2、O2、O2-等，上述物質可絡合成更加穩(wěn)定的絡合物或多核的膠粒或膠團，這種酒中的絡合物形成在穩(wěn)定酒體及豐滿酒體的優(yōu)雅風格中具有重要作用，它加強了乙醇分子與水分子的締合度，加速酒體進入一個穩(wěn)定的狀態(tài)，延緩了低度白酒在貯存期水解速度。

采用上述措施綜合運用，可延緩低度白酒在貯存過程中水解速度，可使酒體更加完美，保持產(chǎn)品固有的風格。