窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ)，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。

微生物黃金

其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過程中對(duì)濃香型白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。

濃香型白酒生產(chǎn)素有“千年窖泥萬年糟”、“以窖養(yǎng)糟,以糟養(yǎng)窖”等說法。由此可以看出泥窖、窖泥對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)的重要性。

現(xiàn)在，微生物技術(shù)的應(yīng)用，揭開了其神秘的面紗，使人們認(rèn)識(shí)到了己酸菌，丁酸菌等在其中發(fā)揮的重要作用，從而實(shí)現(xiàn)了人工培育活性窖泥及隨時(shí)用生物技術(shù)維護(hù)。