二鍋頭是一款廣受普通酒友們喜愛(ài)的一種清香型白酒。1680年，北京前門(mén)大街原升號(hào)酒坊的三位匠人發(fā)明了二鍋頭酒釀造技藝：蒸酒時(shí)舍棄頭鍋尾鍋，只取清香純正的第二鍋，因此得名。

二鍋頭選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。

二鍋頭在北方地區(qū)很受歡迎。就品牌而言，紅星二鍋頭與牛欄山二鍋頭兩大品牌占據(jù)了二鍋頭酒的絕大部分市場(chǎng)，他們之間的關(guān)系，就好似可口可樂(lè)與百事可樂(lè)的PK。那么酒友們是否知道紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭的一些不為人知的故事呢?二者有何關(guān)聯(lián)?下面且聽(tīng)小酒瓶給各位慢慢道來(lái)吧!

 
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根正苗紅的紅星二鍋頭

紅星始建于1949年5月，是我國(guó)第一家國(guó)營(yíng)釀酒廠(chǎng)。收編了北京城近郊的源昇號(hào)、聚盛號(hào)、龍泉等十二家老字號(hào)酒坊，匯集了釀酒人才和技術(shù)，獨(dú)家傳承了二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝。

首批“紅星二鍋頭酒”在1949年9月面世，成為迎接新中國(guó)誕生的獻(xiàn)禮酒。1965年，紅星向所屬19家郊區(qū)縣分廠(chǎng)傳授二鍋頭技藝，生產(chǎn)二鍋頭酒。

1981年，紅星放棄“二鍋頭”的全名稱(chēng)商標(biāo)注冊(cè)，只用“紅星”，與其它所有的二鍋頭類(lèi)企業(yè)共享“二鍋頭”。可以說(shuō)，紅星二鍋頭的出生就是活雷鋒一般，他的存在，就是為人們?cè)旄＠��?/p>

歷史文化傳承的牛欄山二鍋頭

1952年10月26日，國(guó)營(yíng)牛欄山制酒廠(chǎng)正式成立，是牛欄山酒廠(chǎng)的前身。牛欄山酒廠(chǎng)隸屬北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司，位于北京市順義區(qū)北部牛欄山鎮(zhèn)，潮白河西畔。

民國(guó)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人，所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷(xiāo)售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著”。

解放后，順義縣以牛欄山地區(qū)“公利”、“富順成”、“義信”和“魁盛”等四家著名的老燒鍋為基礎(chǔ)，籌備合營(yíng)生產(chǎn)。60多年來(lái)，牛欄山酒廠(chǎng)從“潮白河”牌二鍋頭，經(jīng)“華燈”牌北京醇，到“牛欄山”牌系列白酒，是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位。

手藝一脈傳承，酒曲各有千秋

二鍋頭的手藝起源于紅星：1965年，紅星向所屬19家郊區(qū)縣分廠(chǎng)傳授二鍋頭技藝，生產(chǎn)二鍋頭酒。

在北京二鍋頭博物館里，有一張表格，很明確的表明了牛欄山的技術(shù)是紅星傳授過(guò)去的，二者可謂師徒關(guān)系。所以，在用料和流程上，兩家企業(yè)的高度相似。

不過(guò)在2009年的時(shí)候，來(lái)自北京聯(lián)合大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、北京紅星股份有限公司、中國(guó)科學(xué)院生態(tài)環(huán)境研究中心的李祖明、王德良等六人在2009年撰寫(xiě)過(guò)一篇論文，對(duì)比紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭的酒曲。發(fā)現(xiàn)了二者的不同。

根據(jù)他們的研究結(jié)果得出，紅星酒曲中的細(xì)菌和霉菌數(shù)量明顯高于牛欄山酒曲，而牛欄山酒曲中酵母菌卻比紅星酒曲要多。紅星酒曲中蛋白酶和脂肪酶含量明顯高于牛欄山，而牛欄山的發(fā)酵力、酯化力和氨基氮均稍微高于紅星酒曲。不過(guò)，他們所產(chǎn)白酒中甲醇含量、鉛、錳含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

那么酒曲在釀酒過(guò)程中是做什么用的呢?

酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的好壞將是決定酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素之一。從諸位學(xué)者的研究中可以看出，紅星和牛欄山的酒曲各有千秋，這也是決定師徒兩企業(yè)酒體差異的重要因素之一。

哪個(gè)更好喝?

就像可口可樂(lè)和百事可樂(lè)一樣，紅星與牛欄山的競(jìng)爭(zhēng)不再是“誰(shuí)是真可樂(lè)”、“誰(shuí)比較好喝”。大家各有千秋，各有各的愛(ài)好者。

在小酒瓶看來(lái)，紅星的酒精香氣比牛欄山的強(qiáng)烈，第一反應(yīng)讓人想到鄉(xiāng)村谷酒。入口后香味轉(zhuǎn)化成強(qiáng)烈味覺(jué)充滿(mǎn)口腔，回甜，且留味持久。

牛欄山從聞味上有麥香，且柔和，易入口，有大麥味，回甜，留味持久。不知道酒友們更喜歡哪個(gè)多一點(diǎn)呢?歡迎大家留言討論!