幼年——烈

每個年齡層次的人，喝白酒的味道是不一樣的。

小的時候，家里條件不富裕。喝的酒在現(xiàn)在看來，很難擺的上臺面。但是，小時候的白酒，就是濃，就是烈，好像隔著桌子、聞著味道，便已經(jīng)醉了。

逢年過節(jié)、串門走動、紅白喜事，大伙兒總會有齊聚一堂的時候，喜也好，悲也罷，主人家總會擺上兩桌，邀請大伙兒喝兩杯。

小的時候，最喜歡這種熱鬧，不僅僅能吃到平時少見的魚、肉。還喜歡看大人們觥籌交錯的場面，這種熱鬧的場面混合記憶中濃烈的白酒味道是童年中對白酒的第一印象。

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青年——苦

慢慢的，長大。卻又不是真的長大階段，雖然學(xué)校三令五申，爸媽耳提面命，卻仍然會背著他們，偷偷和朋友們喝點。

青春年少，總以為自己經(jīng)歷了所有的苦。暗戀對象不喜歡我，苦�？荚嚊]考好，苦。買不起同學(xué)炫耀的東西，苦。每次喝酒，都是叫囂很多，聊天很少。

這是年少時期，青春燦爛的記憶之一，也許關(guān)于友情，也許因為懵懂的愛情，也開始經(jīng)歷了無數(shù)的離別和重逢，多少個夜晚，伴著微風(fēng)，將成長的苦澀一飲而盡。

中年——潤

人到中年，早已在職場打拼多年，菜鳥變老鳥，老鳥成了公司主干，喝酒應(yīng)酬免不了。為了養(yǎng)活一家老小，不得不在酒桌職場拼命。

喝酒是一種學(xué)問，酒桌上該怎么喝?該先給誰敬酒?該說什么?都得拿捏的恰到好處。

搖晃的酒杯，映著一張張臉。觥籌交錯間，喝下的酒，不似年幼時的濃烈，少年時的苦澀，有點潤。偶爾有些苦澀，但也無奈。

有時想起少年時期朋友們的放蕩不羈，如今卻已天各一方，歲月實在是懷念。

老年——淡

到了老年，該經(jīng)歷的經(jīng)歷了，該見識的見識了，不再嗜酒如命，不再火氣沖天。真好。

點一盞時光的壽燭，照亮滿頭銀發(fā)，挪動一把木椅，來到院子里，于一方小桌擺上酒具，淺淺地酌上一杯。皺巴巴的手，握著歲月的風(fēng)塵，把頤享天年的玄機深藏在慢慢舉起的酒杯中，深邃的雙眸里溢滿幸福的味道。

人生如酒，一滴酒的生命歷程和老人的命運連在一起，歷經(jīng)滄桑，依然守候在生命的渡口，品味一口酒的辛酸苦辣，在一杯酒的暢快淋漓中綻放成一片晚霞。

這時候，我們還能想起年輕時的事情，也會去買自己曾經(jīng)愛喝的酒，可總覺得喝不出以前的味道了。淡了!

其實不是，而是記憶的味道，年輕的味道，都已經(jīng)過去了，再品，也品不出來了。

酒還是酒，只不過，跟以前自己喝的酒，不大一樣了。

人的四大味覺——甜、咸、酸、苦，加上鼻腔的嗅覺，一筆一畫，就勾勒了白酒的味道。從感官，到工藝分析，到本質(zhì)的追溯，這是品評技術(shù)的核心之一。

釀酒過程中，由于工藝控制不當(dāng)或其他原因，常常伴隨著白酒產(chǎn)量低，或者帶有令人不愉快的異雜味，甚至難以下咽。

以下是幾種常見的白酒異雜味分析：

(一)苦味

酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，還有糠醛和酚類化合物較多引起的。生產(chǎn)中應(yīng)從以下幾方面進行防治。

一、原輔科發(fā)霉變質(zhì)，單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生苦味。因此，要求清蒸原輔材料。

二、用曲量過大，酵母數(shù)量多，配糟中蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。

三、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。

四、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，因此應(yīng)緩火蒸酒。

五、加漿勾調(diào)用水中堿金屬鹽類、硫酸鹽類的含量重，未經(jīng)處理或處理不當(dāng)，直接給酒帶來苦味。故對加漿用水需進行凈化處理。

若酒的苦味成分過重，可適當(dāng)延長貯存期，或用活性炭作凈化處理，降低苦味。

(二)辣味

辣味的有效成分有乙醛、雜醇油、糠醛及硫醇等，酒精與乙醛相遇也會呈辣味。若酒中雜醇油過多，則既辣又苦。

防治措施

①輔料用量不宜過多，糠殼使用前應(yīng)清蒸。

②要從用曲量、糧糟比等方面控制好發(fā)酵醅的品溫。若升溫過猛、落溫太快，則會使酵母早衰自溶并生成多量乙醛。

③在冬季入池品溫過低而發(fā)酵不完全時，也會生成多量的乙醛。故應(yīng)注意在池底置溫糟，踩緊醅料及池邊，加強保溫。

④蒸餾時注意酒頭的截取量。

⑤新酒經(jīng)貯存后，可降低其辣味。

(三)澀味

澀味來源乳酸及乳酸乙酯，單寧分解物，雜醇油、乙醛等醛類，鐵、銅等重金屬離子均可呈澀味。

防治措施

①對單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備、設(shè)施需經(jīng)處理。②用曲量不能過大，配糟也不能比例太大。③新酒經(jīng)貯存處理，去除澀味。

(四)咸味

酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、堿金屬鹽類等，其含量超標(biāo)將使酒出現(xiàn)成味，其酒口感粗糙。因此，對釀造用水的要求應(yīng)嚴格按照飲用水標(biāo)準(zhǔn)和釀酒用水標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

(五)臭味

酒中的硫化氫、硫醇、雜醇油、己酸、乙硫醚等一旦超標(biāo)，將出現(xiàn)臭味，影響酒的質(zhì)量。

原料中蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)發(fā)酵后仍有過剩，提供了產(chǎn)生雜醇油及含硫化合物的物質(zhì)基礎(chǔ)，這些物質(zhì)蒸餾時餾入酒中，使酒產(chǎn)生臭辣味。生產(chǎn)中操作不當(dāng)，發(fā)酵中酸度上升，乙醛含量增高，蒸餾中生成部分硫化物，都會使酒中產(chǎn)生臭味。衛(wèi)生條件差，易受雜菌污染，使酒精酸度增大。若酒糟受到腐敗菌的污染，就會使酒糟發(fā)黏發(fā)臭，這將給酒中帶入臭雜味。大火大汽蒸酒，使一些高沸點物質(zhì)進入酒中而出現(xiàn)臭味。

生產(chǎn)中要求嚴格工藝條件，保持清潔衛(wèi)生，防止臭味產(chǎn)生并進入酒中。

(六)糠味及霉味

糠味的產(chǎn)生

不重視輔料的選擇和處理，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。因此，選用糠殼作填充料時，使用前一定要進行清蒸處理，用量不宜過大。

霉味的產(chǎn)生

①原輔料保管不善，受潮霉變，加上操作不嚴，滅菌不徹底，使霉味進入酒中。

②發(fā)酵管理不嚴，如封桶不嚴，出現(xiàn)漏氣、漏水。發(fā)酵糟燒色及發(fā)酵蓋糟、桶壁四周發(fā)酵糟生霉，造成酒中不僅苦澀味重，而且易使酒帶霉味。

③發(fā)酵溫度太高，大量耐高溫細菌同時繁殖，造成出酒率低，可能也給酒帶進霉味。

(七)腥味、焦糊味

酒中的腥味

酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，常稱之為金屬味。未經(jīng)處理的加漿水也有可能把水中的腥臭味帶入酒中。

酒中的焦糊味

釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉淀物被燒焦后產(chǎn)生糊焦味串入酒糟中，然后帶人到酒中。因此，生產(chǎn)中應(yīng)細心操作，切忌粗心大意。

但是白酒的異雜味可不止這幾種，還有諸如橡膠味、泥臭味、醛味、煤油味等等，也是異雜味中較常見的。那你是否知道產(chǎn)生這些味道的原因呢?你知道白酒中還可能出現(xiàn)哪種異味嗎?