酸是葡萄酒諸多要素中的一員大將，對葡萄酒的平衡性和結(jié)構(gòu)感有很重要的影響。人們通常用“酸度(Acidity)”一詞來表述葡萄酒中的酸含量有多少，而事實上，衡量葡萄酒的酸也有另一個詞——pH值。

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pH值就是我們在中學(xué)化學(xué)中學(xué)習(xí)到的衡量溶液酸堿性強弱的值。一般來說，pH值在0-7之間的溶液呈酸性，7-14之間的溶液顯堿性，而pH值等于7時溶液為中性。人類機體的pH值維持在7.3-7.4之間，呈弱堿性;葡萄酒的pH值則大概在3-4之間，受產(chǎn)地、品種和釀酒技術(shù)等因素的影響有所變動。

葡萄酒的pH值與酸度的區(qū)別主要是程度與數(shù)量之分，換句話說，pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度強弱，而酸度指的是葡萄酒中酸的數(shù)量有多少。pH值與酸度呈反比關(guān)系，pH值越低，酸度越高。

通常，人們所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的結(jié)果。但酸度在人體口腔中有比較直接明顯的感受，人們可以借助舌頭兩側(cè)唾液分泌量的多少來判斷酸的數(shù)量，而pH值則需要依靠pH試紙來測驗。那么，對葡萄酒來說，不易直接獲得的pH值還重要嗎?

答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一個相當重要的參數(shù)，它關(guān)乎到釀酒過程中的許多因素，其中之一便是葡萄酒的穩(wěn)定性。pH值較低的葡萄酒，其酒液中微生物的生長能得到有效的抑制，酒體和風(fēng)味等能保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，簡單地說就是不易“變質(zhì)”。在這種情況下，釀酒師可以根據(jù)得到的pH參數(shù)，適當減少往葡萄酒中添加具有維持穩(wěn)定品質(zhì)、滅菌抗氧化功能的二氧化硫。

在葡萄酒的顏色和風(fēng)味上，pH值較低的葡萄酒其酒液邊緣通常比較明亮，酸度更加清新，這在品酒時能帶給人愉悅感。此外，葡萄酒pH值較低與其較快的發(fā)酵速度有關(guān)，而低pH值的葡萄酒其陳年潛力也比較佳。值得注意的是，pH值也不能過低，這意味著葡萄酒的酸度會很高，容易使葡萄酒的口感變得尖酸不平衡。