“陳年”對葡萄酒到底有什么作用？

2017-10-30 10:51 中國酒業新聞佳釀網字號：【大】【中】【小】參與評論閱讀：

對于許多葡萄酒愛好者來說，葡萄酒的“陳年”是個或多或少有些神秘的過程。我們都知道，葡萄酒經過陳年，其風味、香氣乃至顏色都會有所變化。那么，在這個過程中，是什么引起了葡萄酒的變化呢?此外，是不是所有的葡萄酒經過陳年后都會變得更加好喝?

歷史

葡萄酒的陳年，可以追溯到古希臘和古羅馬人身上。在古希臘，早期的“稻草酒”以其陳年后的高含糖量而著名。這些酒會貯藏在陶制雙耳瓶中很多年。在古羅馬，最受人追捧的費樂納斯酒和Surrentine以其超長的保質期而聞名。

不過，長久以來陳釀葡萄酒并不是主流，因為葡萄酒的長時間保存是個技術難題。一直到17世紀瓶塞和葡萄酒瓶的發展，改變了傳統的制酒工藝，才使得長時間密封保存葡萄酒得以成為現實。此外，加強型葡萄酒(如波特酒、雪利酒等)的流行也增強了陳年葡萄酒的受歡迎程度。

葡萄酒在陳年時發生了什么?

葡萄酒是非常復雜的液體，是酒精、酸、酚類物質和風味物質等的混合體，會隨著時間的推移不斷變化。葡萄酒的組成物質，如水、糖、酚類、酒精和酸，它們之間會以不同的速率和組合持續地相互反應。

從這個角度來講，葡萄酒就像是一個萬花筒：相同的元素隨機組合，不斷變幻形成帶有欺騙性的畫面。這種隨機性導致世界上不存在完全相同的兩瓶葡萄酒。

在陳年過程中，對葡萄酒風味影響最顯著的，是葡萄酒中的酸的變化。雖然在陳年過程中，葡萄酒的總體酸度并不會有很大的變化，但是由于酸的酯化，不同時間段的酸度仍然有所區別。葡萄酒中的醋酸、鞣質和乙醇等發生的化學發應會形成乙酸乙酯，這是葡萄酒中最豐富的酯。除去會使葡萄酒口感微酸之外，酯化形成的酯會使葡萄酒擁有特定的香味。

此外，葡萄酒的風味物質在陳年過程中還會發生水解作用，繼而產生香氣。

隨著葡萄酒不斷邁向“成熟期”，其香氣會越來越復雜越來越濃郁，年輕時的尖銳的酸味會慢慢收斂，干果、蜜餞的氣味逐漸展現，土壤氣息、香草、蜜糖等味道也會神奇地出現，口感也會隨著尖酸味的進化而變得柔順。不過，假如葡萄酒年齡過老，其味道和口感都會開始退化。

顏色變化

葡萄酒的顏色也會隨著陳年而有所變化，其變化的主要原因來自與空氣的接觸。無論是在橡木桶中還是在橡木塞封瓶的酒瓶中陳年，酒里面的單寧和色素會與微量的氧氣產生化學變化，形成細小的沉淀物，導致酒色變淡，年輕的紅葡萄酒會從深紫色慢慢轉變成橘紅色，最后變成黯淡的棕色;而白葡萄酒則會演變成金黃的淡棕色。

在橡木桶中陳年時，葡萄酒與橡木桶的接觸會使葡萄酒中的酚類化合物增多，花色素苷等物質也會影響葡萄酒的色澤。

什么葡萄酒適合陳年?

無論你購買葡萄酒的目的是為了投資升值，還是為了好好地享用，對于葡萄酒的陳年都需要有清醒的認識，那就是：大部分類型的葡萄酒都無需長時間陳年就可以飲用。從購買之日算起，大部分葡萄酒都應該在一年內飲用。假如你購買的是名莊的好年份酒作為投資，那么則需要注意將葡萄酒存放在理想的環境之下，否則嬌弱的葡萄酒很容易就會被高溫、干燥等環境因素摧毀。

但是，實際上仍然有部分類型的葡萄酒會隨著長時間的陳年而變得更好喝，尤其是價格高昂的名莊酒。那么，到底哪些葡萄酒適合長時間的陳年呢?以下幾種葡萄酒通常在適當的陳年后會有更好的表現：

紅葡萄酒

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——例如產自波爾多左岸以赤霞珠為主要釀酒葡萄的波爾多混釀，或是高端的加州納帕谷赤霞珠紅葡萄酒;

美樂(Merlot)——例如波爾多右岸的波爾多混釀，它們往往以美樂作為主要的釀酒葡萄品種;

黑比諾(Pinot Noir)——產自勃艮第一級園或者特級園的黑比諾紅葡萄酒通常陳年能力很強;

西拉(Syrah)——羅訥河谷埃米塔日(Hermitage)的西拉在陳年后會更具魅力。

白葡萄酒

霞多麗(Chardonnay)——勃艮第的夏布利(Chablis)特級園具備很好的陳年潛力;

雷司令(Riesling)——德國的晚收雷司令可以陳年很長的時間;

長相思(Sauvignon Blanc)——波爾多格拉夫(Graves)的波爾多白葡萄酒可以陳年6-20年之久。

其它類型

頂級香檳(Cuvee Champagne)——香檳廠商釀造的最好的香檳，往往可以陳年非常長的時間;