白酒生產(chǎn)過程中，原料蒸煮亦稱蒸糧，是將潤好的高粱等糧食原料上甑蒸煮的操作，是非常關(guān)鍵的工藝技術(shù)之一。傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在潤糧之后，拌曲攤晾之前須經(jīng)蒸糧操作。蒸糧過程中可以使高粱淀粉顆進一步吸水、膨脹、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同時高溫蒸煮也起到部分原輔料滅菌的作用，排除掉部分易揮發(fā)的不良成分。

工序要求

《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》蒸糧工序要求：潤糧與蒸糧一般間隔6~8小時以上，蒸糧前加入高粱質(zhì)量7%~10%的母糟;蒸糧時間下沙為(100~110 分鐘)，糙沙為(100~120分鐘);蒸糧汽壓控制在0 .12MPa左右;上甑時間≥25分鐘。

操作方法要求

(1)蒸糧前處理

下沙：用打糟機將母糟打細按比例與潤好的高粱混合并翻拌均勻，此舉有利于創(chuàng)造利于釀酒微生物生產(chǎn)繁殖的小環(huán)境，促進糟香味形成，起到調(diào)酸增香的作用。糙沙：將熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均勻。

(2)原料上甑

上甑時，一人掏糟，一人上甑。掏糟不得過滿(約為箢篼的三分之二)，上甑時將箢篼內(nèi)的酒醅搖松，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行。(注：“見汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時，及時用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。“輕、松、薄、準、勻、平”是指酒醅要松散;壓醅要輕;覆蓋要薄：見汽壓醅要準;覆蓋面要均勻;甑內(nèi)酒醅表面要平整)。

(3)上甑封蓋

酒醅上滿后(與甑口平)，將甑蓋蓋好，安裝調(diào)試好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。

(4)時間把控

以牛尾流出水時間記為上甑結(jié)束時間，按工序要求開始計時，蒸糧100~120分鐘。蒸餾過程中要控制好蒸糧汽壓，當(dāng)蒸糧時間達到規(guī)定要求時即可下甑。