不久前，筆者參加了一次川菜搭配葡萄酒活動。活動在一家很有傳統(tǒng)特色的中高端餐廳舉辦。主辦方邀請這家餐廳的廚師長來講解川菜，廚師長是如數(shù)家珍，講了菜的來歷、味型、烹制流程，但談川菜如何搭配葡萄酒時，卻答不上來。

廚師長說公司規(guī)定上班時間規(guī)定不能喝酒，他對餐酒搭配沒有研究。上述場景從一個側面體現(xiàn)出餐飲行業(yè)對于葡萄酒消費的迅速擴大似乎還沒有做好準備。

在西方國家和日韓市場，餐飲渠道是葡萄酒主要渠道，眾多酒廠甚至直接供應餐飲渠道。但從中國現(xiàn)狀來看，葡萄酒文化在餐飲渠道接受度還不高。

究竟是為何呢?又如何來改變?

餐飲店對葡萄酒的“漠視”

一些行業(yè)人士認為：中國的餐飲店缺乏在葡萄酒上的硬件和軟件投入。

在大多餐飲店來看因為葡萄酒消費量較少，不愿意在硬件如酒杯、冰桶、酒刀等物料投入。一位連鎖餐飲老板告訴筆者，因為服務員人員流動性很大，給他們做了葡萄酒知識、禮儀的培訓往往白費。在中國，餐飲行業(yè)不少從業(yè)者是為了養(yǎng)家糊口，而不認為自己從事的一份值得尊敬的職業(yè)。而在國外，餐飲行業(yè)的從業(yè)者可能學生時代就是在餐廳打小時工，后來畢業(yè)了去餐廳從基層位置開始干，再后來才去專門學校深造。

Cafa中國總代理北京法蘭博雅國際教育有限公司的李君霞告訴筆者：侍酒師培訓在中國才剛剛開始，在上海大概有100多名服務在餐飲體系的侍酒師，在中國真正重視葡萄酒的餐廳還非常少。筆者查閱到2014年在全國有超過800家五星級酒店，但是真正配備了侍酒師的酒店以國際連鎖酒店為主，分布的地域主要位于北京，上海，廣東，浙江和海南。

成都靚玖橡木桶酒窖總經(jīng)理陳瑞東曾在餐飲渠道運作葡萄酒多年，但目前已經(jīng)逐漸淡出餐飲渠道。他告訴筆者：“幾年前，他曾經(jīng)去找成都一家五星級酒店的人力資源總監(jiān)，提出給服務人員培訓葡萄酒知識。但被人力資源總監(jiān)拒絕了，對方給出的理由是葡萄酒應該搭配西餐，中餐廳沒有必要培訓葡萄酒知識。”陳瑞東指出，葡萄酒在餐飲行業(yè)不能普及原因在于餐廳老板到廚房到服務員都不懂葡萄酒。另外一個原因是老板嫌麻煩。

“雖然目前大多數(shù)中高端餐飲生意并不景氣，大家也知道賣酒比賣菜品利潤高，但還是覺得葡萄酒量不大。只有少數(shù)餐飲店對葡萄酒比較重視，比如本地一家王品牛排，配了高腳杯和醒酒器，而且免收開瓶費，因此生意很好。”陳瑞東稱。

曾經(jīng)在馬來西亞金馬皇宮擔任過侍酒師的葡萄酒營銷人李錚告訴筆者，葡萄酒進入餐飲渠道的壁壘是中國大多數(shù)餐廳不講究餐廚結合，前廳和后廚缺乏銜接。而且在中國，葡萄酒是用來調(diào)氛圍的，搭配菜肴并非其首要目的。此外，中國葡萄酒消費基礎薄弱，中國菜系本身很完整，單獨一道菜搭配葡萄酒或許可行，一桌菜搭配葡萄酒往往比較難。他指出：“葡萄酒進入餐飲渠道，取決于三個條件。老板是否喜歡葡萄酒?人均客單價是否達到一定標準?葡萄酒企業(yè)是否有促銷費用投入餐飲渠道?”

在香港從事多年餐飲行業(yè)的葡萄酒教育者百嘗指出：國內(nèi)餐飲行業(yè)里，啤酒白酒附加服務少，消費者不挑杯子。葡萄酒則不同，消費者往往自帶酒水，而且還要求高腳杯。“為什么白葡萄酒在中國推廣難，因為沒有解決服務便利性問題，沒有冷凍器具”百嘗分析道。

葡萄酒商也不看好餐飲渠道的費效比

為何酒商和酒廠沒有做餐飲的積極性?陳瑞東分析：主要是這兩年自帶酒水興起太快，酒窖和專賣店酒遍地開花，而且酒便宜。而且有的專賣店如1919還可以送酒上門，嚴重沖擊了餐飲店的生意。如此惡性循環(huán)使得進口商和經(jīng)銷商不愿意投入餐飲渠道，投入產(chǎn)出比嚴重失衡。

陳瑞東認為，葡萄酒難以在中餐廳普及主要是加價率太高，兩三倍的加價導致點酒的客人很少。“目前在餐廳的葡萄酒基本是點綴。”他指出。

武漢酒商封雷也告訴筆者：現(xiàn)在葡萄酒企業(yè)遠離餐飲渠道原因是進場費太貴，當?shù)匾粋�排名前三的連鎖餐飲集團年進場費50萬元，只有當?shù)貜妱莅拙撇庞匈M用進場，葡萄酒根本沒有費用。過去長城還可以做做，現(xiàn)在消費力下降，國產(chǎn)大牌葡萄酒也很難維持了。他認為做餐飲渠道純粹是廠家賠錢，經(jīng)銷商掙點小錢的活兒。

如何打破壁壘?

百嘗認為葡萄酒要普及餐飲行業(yè)必須有所突破。“要讓餐飲行業(yè)提供便利性服務，必須給他們利益。現(xiàn)在一些政策要求餐飲行業(yè)不得收取開瓶費，反而降低了其做服務的積極性，特別是葡萄酒服務是需要成本的。”他指出。“同時，餐飲行業(yè)也應該降低過高的利潤預期，動不動加兩倍三倍的利潤，肯定不利于葡萄酒消費量擴大。同時葡萄酒行業(yè)的企業(yè)應該不要把葡萄酒搞得高、大、上。有的講師在授課時，常常強調(diào)某一道菜配某種葡萄酒，甚至有的專家提出改變中餐上菜順序以適應配葡萄酒。其實這種改變很難。

行業(yè)人士只能改變自己，多為餐飲行業(yè)想想，給他們留出利益，同時簡化葡萄酒和中餐的繁雜儀式。

李錚則認為，葡萄酒作餐飲應該化繁為簡，作為酒商，應該提供一些易于識別的牌子貨給餐飲店，并且把葡萄酒的賣點總結成服務員易于掌握的三四句話術。其次，葡萄酒應該打健康牌而非佐餐牌。健康牌才能在與其他酒品類的競爭中獲得成功，而佐餐牌則過于小眾。“沒有供求關系和商業(yè)的葡萄酒文化只能是文化遺產(chǎn)。”李錚強調(diào)。

陳瑞東則認為，餐飲渠道做葡萄酒只有等到條件成熟了才能做，這個條件就是老一代的餐飲老板基本退下來，新一代餐飲店老板崛起。現(xiàn)在一些葡萄酒協(xié)會雖然在向餐飲渠道做葡萄酒文化推廣是好事，但要起到效果還需時日。