11年前，中國(guó)葡萄酒界泰斗、新中國(guó)第一瓶干白、干紅葡萄酒的締造者——郭其昌，在“2007(首屆)中國(guó)葡萄酒經(jīng)濟(jì)年會(huì)”上再三強(qiáng)調(diào)了原料的重要性，并提出“用心種植葡萄是重中之中”。借著年會(huì)舉辦的契機(jī)，郭其昌參觀了昌黎當(dāng)?shù)氐膬杉揖魄f后，語重心長(zhǎng)地對(duì)《華夏酒報(bào)》記者說，“我們應(yīng)該鼓勵(lì)葡萄酒行業(yè)多學(xué)習(xí)、多借鑒，重視創(chuàng)新，走好適合自己的差異化之路。只有每個(gè)企業(yè)都栽樹，大家才能更好地享受這個(gè)樹蔭下的涼意。”

“重視原料、走差異化之路、共同把葡萄酒行業(yè)做大”是郭老對(duì)行業(yè)的期許，是他對(duì)國(guó)產(chǎn)葡萄酒企業(yè)、酒莊提出的殷切期望。

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“風(fēng)土=地位”說

十年之后，進(jìn)口酒的銷售量和銷售額已經(jīng)呈現(xiàn)出幾何倍數(shù)的增長(zhǎng)，而國(guó)產(chǎn)酒卻遭遇了連續(xù)五年下滑的尷尬局面。葡萄酒行業(yè)觀察家、評(píng)論家董樹國(guó)就提出，葡萄酒是長(zhǎng)期發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，這已是行業(yè)共識(shí)，但企業(yè)乃至相關(guān)部門依然會(huì)陷入一個(gè)“時(shí)間陷阱”，大部分表現(xiàn)為“急功近利”。

等不起、等不及的心態(tài)，映照在整個(gè)葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵一環(huán)就是，葡萄種植、葡萄基地建設(shè)被忽視。不少酒莊用進(jìn)口原酒代替基地建設(shè)，長(zhǎng)此以往，中國(guó)葡萄酒的“命脈”必將輕易地被別人控制，企業(yè)還如何去追求利潤(rùn)最大化?產(chǎn)業(yè)還談何壯大發(fā)展?

中糧酒業(yè)副總經(jīng)理、中糧長(zhǎng)城酒業(yè)總經(jīng)理李士祎則在2018中國(guó)國(guó)際酒類博覽會(huì)(秋季)期間擲地有聲地拋出——“如果不是中國(guó)的葡園，釀出中國(guó)酒，那么，中國(guó)酒在世界上是不會(huì)有地位的。”

今年以來，長(zhǎng)城新種了一批葡園，改種了一些以往表現(xiàn)不好的葡園。同時(shí)，長(zhǎng)城葡萄酒舉辦了多場(chǎng)風(fēng)土大會(huì)，一直在推廣國(guó)內(nèi)各具特色的各大產(chǎn)區(qū)。

顯然，作為國(guó)產(chǎn)葡萄酒的代表品牌之一，長(zhǎng)城推廣中國(guó)風(fēng)土、做好產(chǎn)區(qū)建設(shè)，就是在建設(shè)和推廣國(guó)產(chǎn)葡萄酒的現(xiàn)在和未來。

工廠好建，葡園難建

對(duì)于成長(zhǎng)中的國(guó)產(chǎn)葡萄酒來說，種植是根本，是維持葡萄酒多樣性、保證葡萄酒質(zhì)量的根本所在。對(duì)于葡萄基地的建設(shè)，李士祎毫不避諱地指出，“工廠好建，葡園難建。”

難在哪里?難在需要長(zhǎng)期的、持續(xù)的投資，難在短期見到效益，對(duì)投入者的管理、資金乃至意志力，都是不小的考驗(yàn)。

這是宏觀的考量。再回歸到實(shí)踐中，無論是大型葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)還是小酒莊，要做好基地建設(shè)，不僅要提升種植水準(zhǔn)，還要選用適宜當(dāng)?shù)貧夂颉�環(huán)境的釀酒葡萄品種，滿足“粉末化”的市場(chǎng)新需求。

在西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院終身名譽(yù)院長(zhǎng)李華看來，葡萄酒是一種嗜好性產(chǎn)品，本身就需要百花齊放，需要用不同的風(fēng)格特征來獲得不同的消費(fèi)者，要為消費(fèi)者提供多樣化的葡萄酒產(chǎn)品，多元化的品種選擇必不可少。

濱州醫(yī)學(xué)院葡萄酒學(xué)院教授劉世松指出，各個(gè)產(chǎn)區(qū)至今沒有自己的特色釀酒葡萄品種資源譜。各產(chǎn)區(qū)基礎(chǔ)研究做得不到位，沒有特色，何談個(gè)性，更不用說未來發(fā)展。“我們現(xiàn)在亟需做好基礎(chǔ)的風(fēng)土研究和品種區(qū)域化選育工作，需要根據(jù)不同地域獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候條件、土壤組成特性，精心篩選培植，選擇適宜適種的品種，培育適合本地地域特征的多元化、個(gè)性化的釀酒葡萄品種。這需要政府產(chǎn)業(yè)部門的資金政策引導(dǎo)，需要科技工作者的科學(xué)研究接地氣，更需要企業(yè)家務(wù)實(shí)理性的投資經(jīng)營(yíng)理念。”

作為長(zhǎng)期扎根在種植一線的科研學(xué)者，李華直指葡園建設(shè)的短視行為—— “他還是個(gè)毛孩子，你卻期待他有成年人的出色表現(xiàn)，怎么可能?!”李華舉例說，在葡萄植株的種植過程中，不少葡萄園在葡萄植株長(zhǎng)到10年左右就更換，而葡萄植株的經(jīng)濟(jì)年限是100年以上。“葡萄品種要在當(dāng)?shù)赝耆�釋放出特有的品種特征，一般是長(zhǎng)到壯年時(shí)會(huì)呈現(xiàn)得越來越好，10年左右的葡萄植株，還是個(gè)‘毛孩子’啊。”

顯然，任憑再優(yōu)秀的釀酒師，沒有優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的釀酒葡萄，也難以釀出好酒來。

李華將葡萄栽培的目的和任務(wù)詮釋為：根據(jù)不同的生態(tài)類型和生產(chǎn)目標(biāo)，確定適當(dāng)?shù)钠咸哑贩N以及相適應(yīng)的栽培技術(shù)，做到適地適種、科學(xué)管理，在保證生態(tài)資源永續(xù)利用和葡萄植株壽命的前提下，追求葡萄產(chǎn)品在質(zhì)量和產(chǎn)量上的最大效益。在談到適地適種時(shí)，李華表示，“種”有兩層含義，一是品種的種，選擇的葡萄品種，必須適應(yīng)生產(chǎn)目標(biāo)和當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)條件;二是種植的種，栽培技術(shù)必須適應(yīng)生產(chǎn)目標(biāo)、產(chǎn)地生態(tài)和葡萄品種這三個(gè)要素。

如果葡萄園沒有體現(xiàn)出葡萄的鮮明特征，就不能夠體現(xiàn)中國(guó)風(fēng)格的葡萄酒。

另外，李華堅(jiān)持認(rèn)為，要在葡萄酒釀造過程中實(shí)現(xiàn)零添加，這樣才能保證葡萄酒的個(gè)性與風(fēng)格，同時(shí)，對(duì)于釀酒葡萄的種植，他也認(rèn)為“避免不必要的干預(yù)。”在他看來，“葡萄能在多樣化的氣候條件和土壤條件下種植，多樣化的氣候條件和土壤條件必然在葡萄酒中表現(xiàn)出來。”

李華并不認(rèn)同如今一些酒莊莊主在建園時(shí)，恨不得把土地重新刨過一遍的做法，他認(rèn)為，在建園時(shí)，維持葡萄種植地的多樣性，才能保證葡萄酒的多樣性。另外，我國(guó)的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)90%左右需要埋土防寒，在他看來，并不需要推廣嫁接苗。

賦予一線人員一顆釀酒師的“芯”

寧夏的一位莊主向《華夏酒報(bào)》記者表示，不少酒莊主有個(gè)誤區(qū)，酒莊不惜大價(jià)錢請(qǐng)來釀酒師，買來國(guó)際同步的先進(jìn)設(shè)備，但是對(duì)在破碎、發(fā)酵等一線生產(chǎn)的工作人員，卻沒有傾注心血去培育。“在我們的酒莊里，沒有釀酒工一說，而是要賦予每個(gè)人一顆釀酒師的“芯”。因?yàn)椋�一線工作人員的每一步操作，均關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的好壞與產(chǎn)品風(fēng)格的表達(dá)。我們的舉措是，定期拿出自己的酒與兄弟酒莊的酒進(jìn)行品鑒、交流，釀酒師及一線工作人員參與討論，讓大家對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈都有參與感，大家只是工種之分，沒有重要程度的區(qū)分，共同的目的是合力釀好酒。

小酒莊如此，大企業(yè)也如此。

以張?jiān)�為例，張�(jiān)９�司在山東、寧夏、新疆、遼寧、河北和陜西等釀酒葡萄種植的區(qū)域穩(wěn)步發(fā)展葡萄基地的同時(shí)，也不忘優(yōu)質(zhì)品種的選育和科研力量的加持。其中，從張?jiān)９��?017年的年報(bào)中可以看出，張?jiān)７e極開展釀酒葡萄新品種引進(jìn)及選育改良等工作，培育了大量新品種，為未來產(chǎn)品發(fā)展儲(chǔ)備了品種資源;同時(shí)，在自營(yíng)基地開展一系列關(guān)于提高原料質(zhì)量的技術(shù)研究和推廣工作，多次組織果農(nóng)開展葡萄種植技術(shù)專業(yè)培訓(xùn)，提高了果農(nóng)的葡萄種植和管理水平。

李華也表示，只有尊重人和環(huán)境，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄與葡萄酒，才能保證葡萄酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。李華特別指出，這里說到的“尊重人”，不是指尊重消費(fèi)者，而是要尊重在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈條每個(gè)環(huán)節(jié)上認(rèn)真工作的人，只有尊重了他們，讓一線工人在相對(duì)較好的環(huán)境下工作，才能將釀酒師的酒體設(shè)計(jì)思路貫徹到生產(chǎn)的始終，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)格，否則，尊重消費(fèi)者無異于“空談”。