酒是黃的好，酒是陳的香?

剛蒸餾出來的新酒一般較暴辣、沖鼻刺激性大，口感不醇厚柔和，但經一段時間貯存后，酒體的辛辣味明顯消除，且口味柔和、綿甜、芳香濃郁。這是因白酒在貯存過程中將蒸餾過程帶來的低沸點物質，如丙烯醛、硫化氫等大部分揮發掉，除去了不好的氣味，減少了刺激，也減少了雜味物質。貯存過程中伴隨著一系列的氧化、還原、縮合等化學反應進行，這些反應同樣對促進白酒的老熟，減少刺激，增加香味起著重要作用。例如，乙醛是白酒中典型的辛辣物質。在貯存過程中，乙醛與乙醇分子縮合形成乙縮醛。乙縮醛在白酒中起到提香的作用，即將在白酒中的其它香味物質烘托出來，增加了白酒的香氣、香味。這就是所謂的“酒是陳的香”的主要原因。

并非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒。正常來說，白酒在貯存過程中由于美拉德反應的烯醇化合物、以及其他反應聯酮化合物的生成，都會產生微黃色，陳香味也增加。但是如果純糧固態發酵的瓶裝白酒，遇有堿性條件，又經長時間的陽光照射，也可能使酒呈微黃色，而酒的香味較差。如果酒醅接觸到鐵銹，也會生成一些黃色物質，蒸餾后帶入酒中。如果白酒流經鐵質的閥門或管道，或加漿用的是含鐵離子較多的水，然后稍經存放時日，或者暫貯于鐵質的容器等，都會出現比微黃更深的淡黃色或黃色。隨著時間的延長，鐵離子增多，黃色將逐漸加深，因為，酒中鐵離子的含量與白酒呈現的黃色色調成正比關系。

并非所有的酒都是陳年的香。從品質屬性來講，好的白酒的確是存放時間越長口感質量會越好，特別是好的醬香型白酒，即使存放超過十年以上，也會越來越幽雅細膩，色澤微黃甚至淡黃。但是如果酒體本身香氣較差或邪雜味重，即使經過長期貯存，色澤呈微黃色，質量也不會上檔次，也難步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品質會變差。特別是目前有些低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能長時間存放。從品牌屬性來講，名酒廠的陳年老酒都因為歷史、文化、工藝大師的積淀背書，賦予了其品質之外的更多價值。而一些不知名的小酒廠，則根本不具備成為收藏價值陳年老酒的條件。因此陳年酒的價值不只是從品質屬性、品牌屬性來判定，還有更多的因素綜合決定。

題歸正傳，實際上整體判定酒的品質等級，色澤只占了很小的分值，一般在100分里面，顏色只占5分，其余香氣、口味、風格、酒體占了95分，而口味這一項更是占了50分，所以朋友們不能只憑借顏色來判定酒的品質好壞。

你所不知道的白酒微黃色制造方法

白酒的微黃色如果是在生產貯存過程中正常產生的，則是好酒的體現。但是現在有些小酒廠利用人們對陳年好酒微黃透明色澤的偏好，在低質酒中采用不正當手段添加羅漢果、沙棘黃、甜黃素等色素;還有使用加入大量鐵離子的豬血，石灰，油料等裱糊的容器儲存酒，鐵離子逐漸溶入到白酒中，這些都能在一定程度上起到類似優質陳年白酒的微黃色澤，但是這些色澤是可以通過化學吸附手段脫去的。然而真正陳年好酒的微黃色是無法通過吸附方法脫去的。

另外一種方法是在勾兌中使用調味酒，也可以增加酒體的微黃色。這種調味酒主要使用優質黃色曲藥，浸泡在基酒中形成調味酒，使用時取泡好的酒的上層與其他基酒進行勾兌，使曲香進入基酒中，也可以增加酒體的微黃色，同時增加曲香。這種方法也是用的制酒原料來調色，是勾調過程中允許的，也可以增香，但是這同樣印證了并不是微黃色的酒都是陳年老酒。

作者簡介：鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，四川大學工學博士，中酒協標委會委員，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學、湖南農業大學、四川理工大學客座教授，青年白酒專家學者。