我們書接上回，當白酒行業(yè)逐步構建了白酒風味的品評體系后，為行業(yè)進入香型時代埋下了伏筆，而香型的劃分，是白酒江湖發(fā)展的最典型、重要階段。
眾所周知，中華文化歷來注重派系，最直觀的體現(xiàn)是春秋戰(zhàn)國時期的“百家爭鳴”。儒家、道家、法家等不同流派針對社會問題提出了差異化主張：如儒家強調“仁政”，道家主張“道法自然”，墨家提倡“兼愛非攻”。
其實，正是這種“和而不同”的包容性，鑄就了中華文化的豐富多彩和博大精深，同時又促進中華文化不斷煥發(fā)出新的生機與活力。
作為中華文化重要組成部分的白酒，在發(fā)展歷程中同樣派系林立。由于受地域、工藝、氣候、水土、酒曲等因素影響，各地釀出的白酒風格迥異、風味各有所長，“一方水土釀一方酒”的根源也在所在。
不過，白酒真正劃分流派，或者說劃分香型，其實僅有四十多年的時間，確切地說，是從1979年舉行的第三屆全國評酒會正式開始。
香型劃分，白酒開宗立派
縱觀白酒香型劃分的發(fā)展史，其實不是一蹴而就的，而是在長期實踐中不斷積累和提煉成功經驗，并結合科學研究形成的系統(tǒng)化成果。
建國前，白酒行業(yè)處于亂戰(zhàn)狀態(tài)，全國各地的民間燒坊如同江湖中各懷釀酒絕技的小門小派，比如四川的窖池潛藏著濃香密碼，山西的地缸封存著清香秘術，赤水河畔的條石窖孕育著醬香秘訣等，從而造就了“一鎮(zhèn)一味”的獨特景觀。不過，這些釀酒絕技并未形成完整的理論體系，亟待通過系統(tǒng)性整合，讓其實現(xiàn)優(yōu)化重構。
建國后，為了解決民間燒坊各自為戰(zhàn)的局面，國家開始將這些燒坊收歸國有，從而推動其從家庭式向工廠化進行轉型，實現(xiàn)了從小門小派到名門正派的進階。正是這種規(guī)模化的生產模式，促進了白酒釀造技藝交流互鑒，進而為后來各白酒香型釀造工藝的標準化奠定了基礎。
此后，為了推動白酒釀造技藝不斷進步，國家有關部門組織科研專家團隊開啟了具有劃時代意義的“白酒試點”工作，白酒釀造的現(xiàn)代化、科學化也自此起步。
從1955年“煙臺試點”，到1957年“瀘州老窖試點”，再到1964年“汾酒試點”、“茅臺試點”，白酒科研專家以科學為引擎，不僅提升了白酒生產能力和質量水平，還推動了微生物學、風味化學等現(xiàn)代科研在白酒領域的應用。正因如此，白酒泰斗沈怡方曾指出，“新中國白酒行業(yè)的發(fā)展，就是靠‘試點’起家的”。
也是在這一時期，科研專家通過氣相色譜-質譜聯(lián)用技術揭示了不同白酒的主導風味成分。比如試點期間，他們解析出瀘州老窖、汾酒、茅臺的主體呈香物質分別為己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，這不但為白酒質量檢測指標做到了定型化，更為白酒香型劃分提供了科學依據。
至此，白酒劃分香型萬事俱備，只差最后的“華山論劍”，而轉折點為1978年國家開啟的改革開放。改革開放通過釋放生產力提升了居民消費能力，而消費水平的提升又倒逼產業(yè)結構調整，從而逐漸形成了“生產-消費”的良性循環(huán)。在此背景下，為了順應和匹配市場需求的變化，國家輕工業(yè)部于1979年舉行了第三屆全國評酒會，白酒行業(yè)正式進入到香型時代。
相比前兩屆全國評酒會，這一屆評酒會引入了科學檢測指標(如總酯、總酸含量)作為支撐，首次以“香型”為分類依據，確立了醬香、濃香、清香、米香四大基礎香型，白酒這個中國古老的特色酒類飲品，從此開啟開宗立派。比如茅臺以“空杯留香持久”展示了內功修為，汾酒用“清香純正”演繹了精妙劍法，五糧液則憑借“各味諧調”展現(xiàn)了十八般武藝等，它們如同絕頂高手的過招，都展現(xiàn)了各自香型的獨特魅力。
用今天的視角來看，這一屆評酒會通過對白酒進行香型劃分，不但標志著行業(yè)從經驗主義走向了標準化，同時更為后來行業(yè)進入“濃香時代”埋下了伏筆。而這背后，風味成為促進白酒行業(yè)進階的核心驅動力，并倒逼整個行業(yè)進行主動變革與品質升級。
風味致勝，濃香主導白酒江湖
除了劃分白酒香型，第三屆全國評酒會還首創(chuàng)了以“色、香、味、格”為核心的四維感官百分制評價模型，通過量化指標與風格描述相結合的方式構建起白酒品質標準化體系。這一評價模型不僅標志著白酒的價值表達進入到系統(tǒng)性、科學性、風味性的新階段，更通過國家標準的迭代延續(xù)至今，持續(xù)規(guī)范著白酒的工藝創(chuàng)新與品質表達。
其實，這一“色香味格”評價體系，既遵循了中華傳統(tǒng)文化中“虛實相生”的審美理念，也符合人們對風味物質的自我感官認知。畢竟，白酒本身就是風味飲品，是人們以鼻腔、口腔為主的感覺器官所產生的綜合體感，這也是百分制評分體系中，香(25分)、味(50分)為最主要評判標準項的根源所在。
正因如此，香、味相對濃郁的參賽產品，在綜合評比中更容易勝出，這在第二屆、第三屆全國評酒會中均得到了充分體現(xiàn)。比如前者評選出的“老八大名酒”中，濃香白酒占據了半壁江山，后者評選出的“新八大名酒”中，濃香白酒則升至五席。
值得一提的是，在第三屆評酒會中，還發(fā)生了另一件“風味致勝”的標志性事件。彼時，受客觀因素制約，鳳香型白酒還未確立，這導致西鳳酒報進了“清香型”分組，結果未能入選“中國名酒”榜單。這是歷屆全國評酒會中，西鳳酒唯一無緣“中國名酒”稱號的一屆，成為其發(fā)展史上的一大遺憾。盡管如此，在清香型分組中，西鳳酒仍斬獲了“優(yōu)質酒”稱號，這恰好印證了“風味決定消費認知”的行業(yè)鐵律。
畢竟，認知決定消費行為，消費行為決定產品的市場表現(xiàn)，而產品的市場表現(xiàn)最終將會左右行業(yè)的競爭格局。西鳳酒及其背后的鳳香白酒發(fā)展是如此，濃香白酒的發(fā)展軌跡更充分佐證了這一點。
“火車跑得快全憑車頭帶”，這是濃香白酒崛起的生動再現(xiàn)。在第三屆全國評酒會成功舉辦的五年后，濃香白酒成為消費市場的主流。數據顯示，1984年，白酒行業(yè)總產量為350萬噸，其中濃香白酒占比為55%。這是濃香白酒首次超過清香白酒成為行業(yè)第一大香型，此后其也曾一度占據行業(yè)七成的市場份額。而這背后，正是得益于濃香名酒這個“火車頭”的強勢引領。
比如五糧液通過不斷提質擴產、品牌推廣，一度稱霸白酒江湖十年;瀘州老窖則通過挖掘自身國寶窖池的深厚歷史文化底蘊，打造了“濃香鼻祖”的品牌形象，成為高端白酒市場的一面旗幟。
事實上，正是在濃香名酒的賦能下，白酒江湖也曾一度出現(xiàn)了“天下武功出濃香”的盛況。在上世紀八九十年代，五糧液、瀘州老窖等濃香名酒不計門戶之見，主動打破技術壁壘、開放技術共享，比如進行跨廠技術培訓、專家指導等，從而促使眾多白酒企業(yè)改門換派加入到濃香陣營。史料記載，在1990年代，全國白酒利稅前20強酒企中，有15-17席被濃香白酒占據。
站在歷史的角度，濃香白酒替代清香白酒成為市場主流，并非是單純的香型之爭，而是在彼時政策導向、產業(yè)調整、消費轉型等多維度因素助推下，濃香白酒憑借更濃郁的口感風味順應了市場需求，從而形成了新的消費認知，讓其成為白酒江湖新的“帶頭大哥”。而近年來，醬酒之所以備受消費市場關注，除了茅臺的強賦能外，其背后的重要原因也在于此，畢竟察勢者智，順勢者贏，馭勢者獨步天下。
當然，我們必須看到，當一個行業(yè)只有一種或幾種敘事時，它勢必將會付出一定的代價。不可否認，在上世紀八九十年代，濃香白酒確實推動了行業(yè)穩(wěn)步前行和市場繁榮，但也因此導致產品同質化嚴重、結構不合理，同時更在某種程度上抑制了整個行業(yè)的創(chuàng)新，甚至是白酒風味的多樣性表達，尤其是伴隨經濟的發(fā)展和市場需求的變化，這種風味單一型的短板越來越明顯。
因此，有理想的酒企在此背景下，通過科研創(chuàng)新加速開啟了新的“風味敘事”，由此白酒行業(yè)進入到百香齊放的“武林大會”。
香型大爆發(fā)，風味戰(zhàn)役打響
“天下大勢，分久必合，合久必分”，這背后本質在于競爭。白酒香型演變史恰是這一規(guī)律的微觀映照：在市場競爭驅動下，白酒香型體系歷經分化裂變與融合再生，最終形成如今共生共榮的生態(tài)格局。這一過程不僅折射了消費需求變化與品類創(chuàng)新博弈的深層邏輯，更揭示了白酒行業(yè)從相對單一風味表達到多樣性價值共生的進化本質。
從歷史的角度來看，其實上世紀90年代至本世紀初濃香主導白酒市場期間，其內部已悄然裂變。比如憑借綿柔濃香，洋河一度構建了“茅五洋”的江湖格局;又比如依托淡雅濃香，古井貢酒在徽酒江湖領袖群倫等。
濃香之外，其它酒企也爭相開宗立派，并逐步成為白酒江湖的一方諸侯。西鳳酒融合清香與濃香，獨創(chuàng)了鳳香絕技;四特酒以大米為原料，成為特香白酒的鼻祖;景芝融濃、清、醬三大香型風味于一體，以芝麻香自成一脈;酒鬼酒集多家之長，用馥郁香演繹武林絕學;衡水老白干在大曲清香基礎上，依靠特色的老白干香型傲視冀酒江湖等。到2005年，白酒行業(yè)共確立了十二大國標香型，至此其也進入到波瀾壯闊百香爭鳴的戰(zhàn)國時代。
而在近年來，伴隨80后、90后甚至00后逐漸成為白酒消費的中堅力量，白酒行業(yè)也開啟了新一輪“自我革命”，確切地說是“風味革命”。究其根源，這是由新時代消費群體對于白酒需求多元化、個性化、悅己化所導致。比如他們既追求傳統(tǒng)白酒的醇厚，又渴望新鮮體驗;又比如他們把飲酒視作犒賞自己的方式，不再局限于商務應酬等。這些變化揭示——當白酒從社交媒介逐漸回歸生活享受，消費者正在用味蕾投票，重塑著這個獨具中國特色的“風味江湖”。
在此背景下，敢為人先的酒企加速自創(chuàng)武功、自立門戶，以便承接消費需求的轉變，由此，風味更豐富多元的“融合香型”在市場中嶄露頭角。比如借助獨創(chuàng)的“九糧三曲四陶”工藝，仰韶酒業(yè)以陶融香型成為豫酒板塊的“扛把子”;仰仗首創(chuàng)的“多曲多糧同窖共酵”工藝，皇溝酒業(yè)讓馥香白酒香飄中原大地等。
20世紀70年代，美國著名營銷專家艾·里斯與杰克·特勞特曾提出“定位理論”，其認為一個成功品牌需要在用戶心智中做到與眾不同，在用戶心智階梯中占據更有利位置，使品牌成為某種品類的代表。代入這個視角看，白酒企業(yè)紛紛競逐新香型賽道，其實就是希望借助自身特色的風味敘事，構建起差異化競爭優(yōu)勢，從而進一步貼近消費者，為企業(yè)發(fā)展帶來戰(zhàn)略性機遇。
實際上，縱觀過去70多年發(fā)展歷程，白酒行業(yè)始終以消費市場為錨點，通過供給側調整、產品迭代、風味創(chuàng)新等方式與消費市場保持動態(tài)適配。建國至今，白酒行業(yè)先后經歷了“缺酒喝、有酒喝、選酒喝”三個階段。在缺酒喝時代，人們能夠喝到白酒是首要需求，風味不是關注的重點，所以代糧酒風靡一時;進入有酒喝階段，人們開始看中白酒的口感、香氣，這時候白酒風味表達體系應運而生;如今選酒喝時代，人們對白酒風味的追求升級為香感、味感、體感和愉悅感的“四感合一”，這一趨勢推動白酒行業(yè)形成了百香齊放的發(fā)展格局。
更進一步來講，從最初的四大基本香型，到十二大白酒香型，再到如今市場出現(xiàn)的諸多融合香型，白酒風味的變遷，始終是以消費群體的變化為最終導向。畢竟，不同的消費群體對白酒風味有著不同的需求，只有以滿足不同消費者的消費需求和風味偏好為出發(fā)點和落腳點，酒企乃至整個行業(yè)才能不斷煥發(fā)出新的生機與活力。
中國酒業(yè)協(xié)會在其《中國白酒消費趨勢報告》中也指出，消費需求已經發(fā)生改變，除了香型、品牌、價格是消費者考慮的因素外，“風味”也正在左右著消費者的購買理由，這倒逼上游酒企必須能提供多樣化的商品。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉甚至還認為，白酒以香型劃分的時代已經結束，一個“百花齊放、百家爭鳴”的個性化的風味表達、文化表達時代正在到來。
從這個角度來看，在當前經濟承壓、消費動能不足，疊加存量廝殺與縮量博弈交織的行業(yè)新常態(tài)背景下，“風味”已成為各大酒企特別是區(qū)域酒企破局市場的攻防利器。一方面，作為“長矛”，風味可以突破同質化競爭壁壘，讓酒企在品質化、個性化消費浪潮中形成新的競爭優(yōu)勢;另一方面，作為“盾牌”，風味也可以通過構筑護城河，從而為酒企抵御外部競爭提供強大保障。
因此，白酒企業(yè)需要進行一場“風味革命”。而這，不僅要求白酒企業(yè)重新審視風味的概念，還要從更底層的邏輯、以更開闊的視野和更大的格局，將這場滿足多元化需求、實現(xiàn)存量市場中增量發(fā)展的“風味革命”，升格為企業(yè)品牌發(fā)展的“風味戰(zhàn)略”。
基于此，2025年佳釀網攜手《風味棱鏡》重磅打造年度欄目《風味山河》，以風味為視角，以產業(yè)為背景，以地理、氣候、物產、人文、歷史、經濟為維度，深入解析一瓶好酒背后的邏輯，努力將抽象的風味概念轉化為可感知的語言體系，并試圖為產品建立“風味-品質-市場”的價值傳導模型，為品牌提供兼具文化厚度與商業(yè)洞察的內容服務。
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