啤酒花是啤酒的靈魂之一。美國(guó)精釀啤酒的爆發(fā)得益于其獨(dú)特啤酒花。在剛剛結(jié)束的中國(guó)國(guó)際精釀啤酒會(huì)議上，我們和“西楚”酒花的發(fā)明人之一丁瀘平博士(Dr.Patrick Ting)以及美國(guó) Firestone Walker 酒廠的總釀酒師 Matthew Brynidson 一起暢談了啤酒花的那些事。

啤酒花與精釀

美國(guó)啤酒強(qiáng)調(diào)復(fù)雜的啤酒花味道，正是這種味道讓大家輕易的認(rèn)清了平時(shí)喝的淡拉格和精釀啤酒的區(qū)別。使得這個(gè)行業(yè)一下就爆發(fā)了。

就像丁博士所說(shuō)，精釀現(xiàn)在是一種新的文化了，不再是以前干杯，一口喝完。

“現(xiàn)在的精釀啤酒更多的是一種交流：你這杯怎么樣，我這杯怎么樣。一起在酒吧坐坐，聊聊，不再是牛飲，喝了上廁所。

啤酒花的發(fā)展不僅改變了精釀啤酒，也改變了美國(guó)農(nóng)民。據(jù)丁博士介紹，現(xiàn)在在美國(guó)買酒花都是提前簽合約。比如買幾年，或者買多少。直接去現(xiàn)場(chǎng)的話很難買得到，尤其是那些特殊的、好的酒花，非常難買。

這使得美國(guó)農(nóng)民敢于大量種植酒花，市場(chǎng)大了，有人提前訂貨了，他就敢去做后面更大的動(dòng)作，使整個(gè)市場(chǎng)越來(lái)越大，越來(lái)越好。

“農(nóng)民也在考慮，他也想擴(kuò)充，但是他要考慮擴(kuò)充之后能不能回收回來(lái)，比如 3 年內(nèi)要是收不回來(lái)，他就不敢擴(kuò)充。

美國(guó)啤酒花以其豐富的柑橘香味，熱帶水果氣息改變了農(nóng)民的生產(chǎn)方式，同時(shí)也改變了世界啤酒的走向。那這種獨(dú)特的香氣是如何而來(lái)呢?

獨(dú)特的香氣

德國(guó)啤酒很注重麥芽。比利時(shí)喜歡各種酵母、細(xì)菌，香料。而美國(guó)人喜歡則酒花。歐洲啤酒花的整體味道比較平，沒(méi)有什么特殊性。美國(guó)酒花則奔放很多，擁有柑橘、芒果、荔枝等豐富氣味。

究其原因，丁博士認(rèn)為其中有兩點(diǎn)不同。

第一是美國(guó)酒花的品種不一樣，含有歐洲酒花沒(méi)有或比較少的一些成分，這些成分在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)轉(zhuǎn)變，產(chǎn)生新的成分，合并在一起就產(chǎn)生了這種桔子、芒果、荔枝的水果香氣。

另一個(gè)原因是美國(guó)酒花種植在一個(gè)半沙漠帶地帶，這個(gè)地方很干燥，不潮濕。因此霉菌，灰菌非常少，對(duì)農(nóng)藥的依賴較低。

酒花里面有一種硫化合物，這種硫化合物就會(huì)產(chǎn)生一種非常濃的亞熱帶水果香。歐洲天氣潮濕的地方要撒農(nóng)藥來(lái)避免這些酒花生長(zhǎng)遭到破壞，有的農(nóng)藥里面含有銅，會(huì)使其中的硫化合物流失。而美國(guó)因?yàn)楦稍�，農(nóng)藥用的少甚至不用，所以會(huì)最大可能的保存其中的風(fēng)味。

“硫化合物在香味化學(xué)中很重要，太多就臭，適量就特別香。美國(guó)酒花的香氣一個(gè)是得益于品種，一個(gè)是硫化合物的適量存在，歐洲就太少或沒(méi)有。

天時(shí)地利人和，這是美國(guó)啤酒花聞名世界的根本因素。對(duì)于中國(guó)啤酒花的發(fā)展來(lái)說(shuō)，還有很長(zhǎng)一段路要走。

中國(guó)的啤酒花

中國(guó)的啤酒花常見(jiàn)的有新疆酒花和青島大花等等。這些國(guó)產(chǎn)啤酒花的種類就很少，尤其以香味見(jiàn)長(zhǎng)的就更少。對(duì)于本地啤酒花的種植和發(fā)展，丁博士認(rèn)為目前看還任重道遠(yuǎn)。

“這個(gè)事情要花 10 年的時(shí)間，有交配，育種等很多工作。要有機(jī)構(gòu)、要有經(jīng)費(fèi)，要有國(guó)家、大學(xué)、農(nóng)業(yè)部愿意去做才可以。中國(guó)也可以培育出來(lái)有特點(diǎn)的啤酒花，但要花財(cái)力和人力去做。

但 Matthew 希望大家不要悲觀，這已經(jīng)比美國(guó)的發(fā)展快很多了。在美國(guó)在 10 到 20 年之前也沒(méi)有想到會(huì)有這么多特殊香味的啤酒花產(chǎn)生，也是經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的發(fā)展才得到的。

“德國(guó)現(xiàn)在也開(kāi)始種植一些不同香氣的酒花，甚至有一些會(huì)存在朗姆酒那樣的一些香味。我并不熟悉中國(guó)的種植過(guò)程，酒花的味道對(duì)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝铜h(huán)境要求是很高的。

美國(guó)啤酒花在蓬勃發(fā)展，產(chǎn)量越來(lái)越高，這也可以讓中國(guó)小型酒廠暫時(shí)可以依賴美國(guó)的供應(yīng)。但不管怎樣，我們依然期待中國(guó)本土能夠出現(xiàn)一款聞名世界的啤酒花，就像新西蘭那樣，成為新的啤酒花明珠。

對(duì)于精釀啤酒在中國(guó)的發(fā)展，丁博士說(shuō)他有一個(gè)想法：“現(xiàn)在進(jìn)口多了一點(diǎn)，希望未來(lái)有更多的中國(guó)酒廠出現(xiàn)，改變國(guó)人買進(jìn)口啤酒的習(xí)慣。精釀可以給中國(guó)人多了一個(gè)創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)和方向，希望將來(lái)更多的精釀啤酒不需要進(jìn)口。